兰芳园：风吹雨打65年的铁皮屋竟然是港式奶茶的源头

1952年，在香港建立的兰芳园，开创了丝袜奶茶和鸳鸯，统称为港式奶茶。那时，这片弹丸之地还在英国殖民统治之下，茶味清淡的英式奶茶是上流社会的专属。大排档正值鼎盛，兰芳园也作为一家小小排档店，是劳动一天的工人们最常光顾的地方。老板林木河萌生了把英式奶茶带到底层社会的念头，在被英国商人控制的奶粉和茶叶行业里，斯里兰卡科伦坡的“季后”、南洋的淡奶，是他当时能找到性价比最高的原料。上好的淡奶香浓幼滑，颜色偏黄茶味够浓，淡奶的奶腥味也比奶粉低多了。然而，茶味略淡的英式奶茶显然不符合工人们的口味，林木河要煮更久的茶水，就产生了茶味浓厚的丝袜奶茶。一种茶叶还不够，要至少4种茶叶组合一起，味道才能刚刚好。

“丝袜”这名字也是工人自己叫的，他们喜欢搭着窗看店家的冲茶过程，茶袋冲久了，会变得和肉色丝袜一个色，没见过世面的苦工就以为奶茶是用丝袜冲的。鸳鸯奶茶是港式奶茶名声在外的另一代表，依然起源于林木河的一个念头。昂贵的咖啡和低廉的丝袜奶茶混合在一起，很快成为街头市井的新宠，如今坊间流传奶茶和咖啡6:4的黄金比例，就是从兰芳园流传出的秘方。

1956年，茶餐厅成为新的平民食肆，港式奶茶牢牢占据着菜单的头一栏。兰芳园依旧是披着铁皮的排挡店，却有最好喝的港式奶茶。从未有人质疑过，这是港式奶茶的鼻祖。从香港岛中环林立的大楼群穿过，背后是早就扎根于此的老香港。老房子外墙泛黄，小铺的金属招牌锈迹斑斑，巷子尽头，就是兰芳园最早的铺子，美食家蔡澜力推的小店，也是香港为数不多的大排档之一。装修简单，用的都是圆形木椅桌，墙上贴满报道该店的报纸——这是兰芳园52年的历史见证。店里最珍贵的，也就是一副钟镇涛的毛笔题字，一幅简单的画。守店的是林家第二代传人，老辈的邻居都认得他，会亲切地打招呼。林氏奶茶的味道和他们年轻时的记忆没有差很多，即使后来喝过很多家的奶茶，这仍然是他们觉得最好喝的。

淡奶与热茶混合之后，奶腥味会被无限放大，因此稍有不甚，奶茶的味道就会有瑕疵。

奶茶好喝与否讲究颇多：茶的香浓度以及奶的香滑度；用的什么奶；不同牌子不同茶叶如何“沟”在一起；冲茶、焗茶、撞茶的步骤和手势；用厚瓷杯碟还是用坑纹玻璃杯盛茶；奶与茶的比例是否是一比三。当这些已经成为各家都在遵守的既定标准后，奶茶的好坏就差在时间上了。奶茶要趁热，或者趁冰冻，否则都会不香不滑不好亲近。据当地人讲，兰芳园很少有出错，口感一直很稳定。这不是件轻松的事儿，即使用现代标准化工艺生产的奶茶店，也很难做到。除了奶茶，这里还供应着最传统的如多士、三文治、奶油猪仔包、猪扒包等。

直到2009年，在一度被茶餐厅抢占地盘的香港，兰芳园才有了第一家茶餐厅式的分店——尖沙咀重庆大厦地库活方商场26号。，林木河固执地认为，大排档才是奶茶店该有的样子。从工地上回家路过的工人、邻居里带着孩子的母亲、夏天乘凉的阿公阿婆，在门口的一排桌子上喝奶茶，可以大声说话，家长里短。

兰芳园的第一家分店，无论是早餐、午餐，都有母亲在家里做的味道。从小到大，吃不腻。新店里，有很多明星光顾，更多的媒体报道，墙上被一百多张谭咏麟海报贴满，甚至每张都有他的签名。但在很多香港人的心中，第一家兰芳园，才是最值得去的，他们能在这里找回孩童时上下学买个热辣辣的菠萝油的记忆。即使下雨天，这里也会排成长龙。在这里，“老板，来杯茶走”的客人常常显得很有逼格，内行一听就知道是懂行的人。早期时候，奶茶的配方都是茶加淡奶加砂糖，砂糖很容易让喉咙起痰，有些老客人为了避免这个，就请店家用炼奶替换淡奶和糖，这一行为后来有个专用名词就是“茶走”。

50年前，港式奶茶就从这家铁皮小店走出，亮相大陆，上海、南京、杭州、西安。“茶煮的时间不足，草青味去不掉；煮的时间过长，涩味跑出来抢戏。”这是相传林木河煮茶的秘法。最初来大陆的港式奶茶，只出现在茶餐厅。在许多人眼里，茶餐厅就意味着一流的牛腩，一流的菠萝油，一流的奶茶。几乎每家都号称自己是最正宗的港式奶茶。

80年代末，港式奶茶在大陆一度碰到劲敌，就是台湾珍珠奶茶。在那时，台湾开放探亲，岛内正火的珍珠奶茶被带到大陆。煮制更快、珍珠Q软、奶味更浓，很快，对多数人来说茶味太重的港式奶茶，逐渐被取代。

新的生活方式到来之后，健康饮食的理念成为主流，奶精、珍珠等食品安全问题开始显现。港式奶茶又一次兴起，很多香港人来大陆开奶茶店，乐堂口、米芝莲……捧着一杯丝袜出来的客人大多只知道港式奶茶，却不知兰芳园。但去过香港的人，都知道它的大名。

不少美食家曾放下狠话：“没到过兰芳园，就不算喝过丝袜奶茶。”

奶茶处处有，但来到港式奶茶的创始地兰芳园，亲眼看着师傅提起手壶和茶袋来回对冲，一尝茶浓奶香的正宗口味，却是一种必须的体验。记得要点招牌秘制猪扒包哦~地址：香港中环结志街2号

文章来源：艺术与设计，2016-04-29